第 11 章（1 / 2）

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第 11 章

陈睿：[咕嚕肉的做法

一、食材准备

主料：

·猪梅花肉或猪裏脊肉: 300克（梅花肉带一点肥，口感更嫩滑；裏脊肉全瘦，口感更扎实）

·青椒、红椒:各半个（主要用于配色，也可加入菠萝块或洋葱）

腌料：

·料酒: 1汤匙

·生抽: 1汤匙

·盐:小半勺

·白胡椒粉:少许

·鸡蛋清: 1个

·玉米淀粉: 1汤匙（用于预抓匀，让肉更嫩）

脆浆糊：

·土豆淀粉或玉米淀粉:约5-6汤匙（强烈推荐土豆淀粉，炸出来更酥脆，不易回软）

·食用油: 1汤匙（加入面糊中，能让外壳更酥）

酸甜酱汁：

·番茄酱: 3汤匙

·白醋或大红浙醋: 2汤匙

·白糖: 2汤匙（可根据喜好调整酸甜度）

·清水: 4汤匙

·盐:小半勺（关键！平衡酸甜味，让味道更有层次）

·水淀粉（1勺淀粉+2勺水混合而成）：用于勾芡

·菠萝汁（如果用罐头菠萝，可用裏面的汁水代替部分清水，风味更佳）

其他：

·食用油:适量（用于油炸）

·蒜末: 1瓣

·姜末:少许（可选）

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二、制作步骤

第1步：处理猪肉

1.将猪肉切成约1.5-2厘米厚的片，用刀背或肉锤轻轻拍松，然后切成大小均匀的块状。拍松的步骤能让肉质更松软入味。

2.将肉块放入碗中，加入料酒、生抽、盐、白胡椒粉抓匀，腌制15分钟。

3.再加入鸡蛋清和1汤匙玉米淀粉，继续抓匀，让每块肉都均匀上浆，锁住水分，口感会更嫩。

第2步：挂糊与油炸（外酥裏嫩的关键）

1.在腌好的肉块中，加入土豆淀粉和1汤匙食用油。

2.用手抓匀，确保每块肉都均匀地裹上干淀粉，如果感觉太干，可以少量多次地加入一点点清水，抓到一种“非牛顿流体”的状态：肉块表面的糊看起来有点干，但捏起来能紧紧包裹住肉，不会滴落。这是形成酥脆外壳的秘诀。

3.锅中倒油，油温烧至六成热（约160-180°C，筷子插入油中，周围有密集的小气泡冒出）。

4.将肉块逐块下锅，避免粘连。中火炸约3-4分钟，炸至表面微黄定型后捞出。

5.开大火，将油温升至八成热（约190-200°C），倒入初炸好的肉块，复炸30-45秒。这一步能让外壳变得极其酥脆，且逼出多余油脂。炸至金黄色后迅速捞出沥油。

第3步：准备配料和酱汁

1.在炸肉的同时，将青、红椒切成菱形块。如果用菠萝和洋葱，也切块备用。

2.准备酱汁：将番茄酱、白醋、白糖、清水、盐混合在一个碗裏，搅拌均匀备用。同时准备好水淀粉。

第4步：翻炒与裹汁

1.另起一锅，留少许底油，爆香蒜末、姜末。

2.倒入青红椒等配料，快速翻炒至断生（约30秒）。

3.倒入事先调好的酸甜酱汁，用中火煮开。

4.酱汁沸腾后，缓缓淋入水淀粉，并不断搅拌，直到酱汁变得浓稠、明亮。

5.关键动作：迅速倒入炸好的肉块，并立刻关火。

6.快速颠锅翻炒，让每块肉都均匀地裹上酱汁后立即出锅。

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三、注意事项

1.选肉是关键：首选猪梅花肉（猪肩肉），肥瘦相间，久炸不老，口感最佳。

2.复炸是灵魂：一定要经过“初炸定型-复炸酥脆”这两个步骤，这是保证外壳持久酥脆的核心。