第225章 有手就会的操作步骤（2 / 2）

他其实比老孟和小师妹更关心，能不能做出来雪绵豆沙。

以他自己的厨艺水平，用现成的菜谱确实一次就把雪绵豆沙做成型了。

味道也很不错，做出来没人吃，他自己连着炫了两个。

但，如果换成厨艺平平的这两人去完成整个制作工序。

可是真看他们忙活半天，也没什麽成效。

老孟催促道：

「陈兄弟，赶紧给支个招儿啊。我们俩也鼓捣不起来，用打蛋器指定做不出最好的效果。」

陈还是安抚他们，先别着急。

刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。

蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。

如果用打蛋器来搅打蛋清的话：

在第一步初步搅拌时是完全没问题的。

但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。

以这样的状态再去制作雪衣豆沙，就面临着必然的失败。

所以无论怎麽着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。

那一涉及到手工，俩人还是不行。

所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。

陈舟在他们实验丶讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：

「蛋清的PH值是多少？」

孟老师脱口而出：

「偏硷性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，硷性就越高，能在8一9。这个偏硷性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。」

原理就是如此。

陈舟听完，心里边已经有了主意。

他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸硷平衡。

这样一来，就不需要在后续的过程中加入面粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成/

一团的问题。

最关键的地方在于，这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。

那几乎就真的是，有手就会。

按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。

先是兑白醋。

只用来改善蛋液的酸硷平衡，量只有一丢丢。

当然不能尝出来酸味。

这时候，用打蛋器搅出来绵密的气泡，已经非常容易了。

机器嗡嗡作响，很快就把蛋液，搅打成蓬松洁白如同奶油一样的状态。

酸硷度的平衡，帮助蛋清的泡泡网状结构维持住。

小师妹欣喜地说道：

「呀，这样看起来真行，跟师兄你刚刚做出来的状态一样！「

老孟则是微微疑惑。

「我怎麽就没想到呢？还能这样操作。」

毕竞这些理论知识，都是他提出来的。

而陈舟还没说话，饭桌前坐着的老先生，投来赞许的眼神，开口道：

「就差点融会贯通。」

陈舟内心微笑，老先生还点上题了。

孟达老师理论过硬，主要是实践太少。没把两者结合到一起。

接下来就是把雪绵里面攮进去豆沙馅儿，然后再放入油锅中进行炸制。

小师妹干活挺细致，还拿个小勺子，修缮了一下外形。

尽量让入锅前，雪绵豆沙是完整的球形。

店里一直配有各种设备。

在标准化制作流程里边，需要用到的测温机，在此也派上了用场。

陈舟指导着他们把油温升到120°左右，然后才让他们放进去了雪绵豆沙。

炸制时间，则通过陈舟的肉眼判断，根据油温变化，再形成理论。

数分钟之后，一个非常完美的雪绵豆沙，成功地从油锅里捞了出来。

最后，撒上白糖的动作，那更是有手就行。

看到这里，陈舟也放心下来，让他们如法炮制。

老孟也开始尝试起来，毕竟这麽多豆沙馅，一大盆雪衣，只做一个肯定不像话。

陈舟则趁着两人忙活的时间，跟那位老先生聊了起来。

没想到食客动态里面的御厨后代，也是眼前的客人。

只不过他姓白，不姓黄。

白永仁自述祖上在皇宫里面做御膳，后来家里的长辈还参与过第一次国宴的备餐。

他自己，则是一名退休的餐饮顾问。

「我倒是挺喜欢你们这的作氛围，很多饭店都强。」

陈笑道：「过奖了，白爷，有空再来指导指导，发挥下馀热。」

白永仁刚才认真观察了陈舟指导的过程。

颇有深意地点了点头，「也不是不。」

总而言之，下一次的食客动态，就可以精准定向到这位老先生身上了。

陈舟由此能多些准备时间。

厨房里，雪绵豆沙炸好了。

小师妹又干起服务员的老本行。把自己跟孟老师做的雪绵豆沙端上了那位老先生的餐桌。

「雪绵豆沙一份，您请慢用。「

白永仁笑了笑，「不用尝了，做的不错。」

他给拍出来两张百元钞票，头也不回的，离开了社区食堂。

陈除了怒赚两百，还收获个金闪闪的好评加。

宣告着首次完成了传说情报的要求。

小师妹看着桌上可可爱爱的雪绵豆沙，确实吐槽了两句，老头儿真怪。